PASTINACA DI CAPITIGNANO
Area di Produzione
Alto Aterno (provincia di L’Aquila)
Stagionalità
Si raccoglie dal mese di novembre fino all’inizio di marzo.
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Il Presidio
Referente dei produttori del Presidio
Giuseppe Commentucci
Tel. 340 3889340
Responsabile Slow Food del Presidio
Matteo Griguoli
Tel. 338 7398037
L’Alto Aterno è la parte più elevata di una valle che prende il nome dal fiume Aterno e che si trova a nord ovest di L’Aquila, al confine con il Lazio. Un territorio che in parte ricade nel Parco del Gran Sasso e dei Monti della Laga. Qui nelle zone montane, dopo l’introduzione della patata intorno al ‘500, la coltivazione della pastinaca ha subito un forte ridimensionamento che l’ha portata quasi alla scomparsa. Grazie ad alcuni contadini che ne hanno continuato la produzione per il consumo familiare, è sopravvissuta negli orti domestici di Capitignano. Oggi la sua produzione è piuttosto ridotta: è reperibile presso i pochi produttori rimasti e raramente sui mercati locali. Il Presidio è nato per sostenerli, per rilanciare gradualmente la coltivazione e il consumo di questo tubero antico e per ridare valore – attraverso questo prodotto simbolo – all’economia agricola di una zona colpita duramente dal terremoto e che rischia lo spopolamento.
Il Presidio è sostenuto dal Gal Gran Sasso Velino.
I Produttori
La Canestra di Giuseppe Commentucci
Via San Rocco, 40 – Aglioni
Capitignano (Aq)
Tel. 340 3889340
Maurizio Di Felice
Via Strada Nove, 12
Capitignano (Aq)
Tel. 347 6300981
Alessandro Passamonti
Via della Stazione, 6
Capitignano (Aq)
Tel. 339 7335930
Michele Ponzi
Via Roma, 67
Capitignano (Aq)
Tel. 338 8713292
Dario Salvatori
Collepaganica di Montereale, 11
Montereale (Aq)
Tel. 340 6936332
Custodiscono la semente anche: Marco De Andreis, Paolo Digiammarco, Antonio Di Maddalena,Giovanni Di Stefano, Daniele Fulvimari, Gabriele Fulminari, Mauro Fulvimari, Pio Fulvi, Luca Parenzi, Cristina Rotoloni, Franco Pucci, Domenico Ventura, Giulio Ventura, Laura Ulisse.
Approfondimenti
La forma è simile a quella della carota, ma il colore bianco crema e le intricate ramificazioni ricordano lo zenzero. La pastinaca è un ecotipo locale di tubero che negli anni si è adattato bene al clima e al terreno di Capitignano, un piccolo comune che si trova a 900 metri di altitudine, nell’Alto Aterno,
Per la coltivazione della pastinaca serve un terreno ben drenato e poco sassoso. Si semina in primavera, quando il rischio di gelate tardive è superato. Per scongiurare i danni dovuti al freddo eccessivo, i contadini sono soliti coprire i terreni con della paglia. Dal mese di novembre fino all’inizio di marzo si procede con la raccolta, che si fa a mano. Si conserva assieme ad altri ortaggi oppure all’interno di cassette, mescolata a sabbia umida di fiume in un luogo buio, come la cantina. Ha un sapore unico, dolce e molto diverso da altri tipi di pastinaca, come quelle olandesi, ad esempio, che non hanno neppure la stessa forma ramificata.
La storia della pastinaca
Della pastinaca ne fa menzione anche Carlo Magno, nel Capitulare de villis vel curtis imperii del VIII secolo, dove si elencano i 73 ortaggi e 16 alberi che desiderava si coltivassero nelle aziende agricole dell’impero.
Quando è arrivata la patata, sul finire del XVI secolo, la coltivazione della pastinaca è stata soppiantata un po’ dappertutto. Ma non fu una scelta saggia: arrivò anche il temibile fungo Phytophtora, che devastò le coltivazioni di patate, provocando terribili carestie.
A Capitignano, borgo montano di circa 600 abitanti ricompreso nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, la pastinaca non è mai mancata dagli orti domestici. La sua coltivazione si è però progressivamente ridotta e così è diventata con il tempo prodotto di nicchia, anche a causa della gestione delicata del tubero: il terreno deve essere morbido e drenato, le piantine vanno prima diradate e poi, una volta raccolte, pulite con cura.
A differenza di altre zone dove è scomparsa da secoli, in quest’area la pastinaca non è stata mai del tutto abbandonata, anche perché è una pietanza devozionale legata alle festività natalizie. Secondo la tradizione gastronomica del paese, infatti, il cenone della vigilia di Natale è a base di sette pietanze vegetali e una di queste è proprio la pastinaca, ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino. Recentemente, a seguito della sua riscoperta, si stanno sperimentando anche diverse ricette innovative e trasformati.